Presentes em milhares de produtos consumidos diariamente, esses aditivos ajudam a misturar ingredientes que naturalmente não se unem, como água e gordura.
Durante décadas, os emulsificantes foram vistos apenas como ingredientes tecnológicos usados pela indústria alimentícia para melhorar a textura, a aparência e a conservação dos alimentos. Presentes em milhares de produtos consumidos diariamente, esses aditivos ajudam a misturar ingredientes que naturalmente não se unem, como água e gordura, tornando possível fabricar sorvetes mais cremosos, maioneses mais estáveis, pães mais macios e molhos homogêneos.
Nos últimos anos, entretanto, pesquisadores da Europa, dos Estados Unidos e do Brasil passaram a investigar um possível efeito pouco conhecido desses compostos: a interação com a microbiota intestinal. Diversos estudos científicos sugerem que alguns emulsificantes sintéticos podem modificar o ambiente do intestino quando consumidos em grandes quantidades e por longos períodos. Embora ainda não exista comprovação definitiva de que eles provoquem doenças em pessoas saudáveis, as pesquisas despertaram atenção das agências reguladoras e da comunidade científica.
O que são emulsificantes?
Emulsificantes são substâncias capazes de unir líquidos que normalmente não se misturam, como água e óleo. Sua estrutura química possui uma extremidade que se liga à água e outra que se liga à gordura, funcionando como uma "ponte" entre esses componentes.
Na indústria alimentícia, eles exercem diversas funções. Mantêm alimentos homogêneos, evitam que ingredientes se separem durante o armazenamento, melhoram a textura, aumentam a cremosidade, retardam o endurecimento e prolongam a vida útil dos produtos.
Sem emulsificantes, muitos alimentos industrializados apresentariam separação de fases, perda de textura, formação de cristais, alteração na consistência ou deterioração mais rápida.
Onde eles estão presentes?
Embora sejam frequentemente associados ao sorvete, os emulsificantes fazem parte da formulação de milhares de produtos ultraprocessados.
Entre os alimentos que normalmente apresentam maior quantidade desses aditivos estão sorvetes industriais, margarinas, maioneses, chantilly pronto, cremes vegetais, sobremesas lácteas, bebidas lácteas, chocolates recheados, biscoitos recheados, bolos industrializados, pães de forma, hambúrgueres congelados, nuggets, pizzas congeladas, refeições prontas, molhos para salada, temperos industrializados, requeijões, cream cheese, queijos processados e diversos produtos instantâneos.
Em muitos casos, o consumidor ingere emulsificantes várias vezes ao dia sem perceber, pois eles aparecem em diferentes alimentos consumidos no café da manhã, almoço, lanche e jantar.
Quais são os principais emulsificantes?
Existem dezenas de emulsificantes autorizados para uso alimentar.
Os mais comuns incluem:
- Lecitina de soja (INS 322);
- Mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471);
- Ésteres de sacarose (INS 473);
- Polissorbato 80 (INS 433);
- Carboximetilcelulose (CMC – INS 466);
- Carragena (INS 407);
- Goma guar (INS 412);
- Goma xantana (INS 415).
Nem todos apresentam o mesmo comportamento dentro do organismo.
Como eles podem agir no intestino?
O intestino humano abriga aproximadamente 39 trilhões de bactérias, formando a microbiota intestinal. Esses microrganismos desempenham funções essenciais na digestão, na produção de vitaminas, no metabolismo e no funcionamento do sistema imunológico.
Separando essas bactérias da parede intestinal existe uma espessa camada de muco, composta principalmente por proteínas chamadas mucinas. Essa barreira impede que os microrganismos entrem em contato direto com as células intestinais.
Diversos estudos experimentais demonstraram que alguns emulsificantes sintéticos conseguem alterar esse equilíbrio.
As pesquisas mostram que determinados compostos podem modificar a composição da microbiota, reduzir a espessura da camada de muco e facilitar a aproximação das bactérias da parede intestinal. Quando isso ocorre, o organismo pode desencadear uma resposta inflamatória de baixa intensidade.
Essa inflamação geralmente não produz sintomas imediatos, mas pode permanecer ativa durante anos quando associada a uma alimentação rica em alimentos ultraprocessados.
O que dizem os estudos?
Grande parte das pesquisas foi realizada inicialmente em camundongos.
Os animais alimentados durante meses com dietas contendo carboximetilcelulose (INS 466) ou polissorbato 80 (INS 433) apresentaram alterações importantes na microbiota intestinal, aumento da permeabilidade do intestino, inflamação crônica de baixo grau, maior ganho de peso, resistência à insulina e alterações metabólicas semelhantes às observadas na obesidade humana.
Pesquisadores também observaram maior facilidade para o desenvolvimento de inflamações intestinais em animais geneticamente predispostos.
Nos últimos anos começaram a surgir estudos clínicos envolvendo seres humanos.
Embora os resultados ainda sejam limitados, alguns trabalhos indicam que dietas pobres em emulsificantes podem melhorar sintomas de pacientes com doenças como Retocolite Ulcerativa, Crohn e outras doenças inflamatórias intestinais. Outros estudos identificaram alterações na composição da microbiota após poucas semanas de consumo elevado de determinados emulsificantes.
Os pesquisadores ressaltam, porém, que ainda não existe evidência suficiente para afirmar que esses aditivos, isoladamente, provoquem doenças em pessoas saudáveis.
Quais emulsificantes preocupam mais?
Entre todos os emulsificantes estudados, dois concentram a maior parte das preocupações.
A carboximetilcelulose (CMC), identificada como INS 466 nos rótulos, é utilizada como espessante e estabilizante em sorvetes, sobremesas, molhos e bebidas industrializadas.
Já o polissorbato 80 (INS 433) aparece em sorvetes, sobremesas congeladas, molhos, confeitos e diversos alimentos processados.
Esses dois compostos apresentaram os efeitos mais consistentes sobre a microbiota intestinal em estudos experimentais.
Em contrapartida, emulsificantes naturais, como a lecitina de soja, demonstraram impacto significativamente menor sobre o intestino nas pesquisas disponíveis.
O perigo está na quantidade
Um dos principais pontos destacados pelos cientistas é que dificilmente um único alimento representa risco significativo.
O problema surge quando diversos produtos ultraprocessados são consumidos diariamente.
Uma pessoa pode ingerir emulsificantes logo no café da manhã, presentes no pão de forma, na margarina e no creme de chocolate. No almoço, eles aparecem em molhos prontos e alimentos congelados. À tarde, surgem em biscoitos recheados e bebidas lácteas. À noite, estão novamente presentes em pizzas congeladas, hambúrgueres industrializados ou sobremesas.
Essa exposição contínua pode resultar em consumo elevado desses aditivos ao longo de meses ou anos.
Existe uma quantidade considerada segura?
Os principais órgãos internacionais de segurança alimentar, incluindo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), autorizam o uso de emulsificantes dentro de limites estabelecidos após avaliações toxicológicas.
Para diversos emulsificantes, como lecitina e mono e diglicerídeos de ácidos graxos, os especialistas concluíram que não foi necessário estabelecer um limite numérico de ingestão diária, devido à baixa toxicidade observada nas quantidades normalmente utilizadas.
Entretanto, muitos desses limites foram definidos antes das pesquisas mais recentes sobre microbiota intestinal. Por isso, diversos grupos científicos defendem que as avaliações sejam constantemente atualizadas à medida que novas evidências surgem.
Até o momento, não existe recomendação oficial para que pessoas saudáveis eliminem emulsificantes da alimentação.
Quais alimentos merecem mais atenção?
Os alimentos considerados mais preocupantes não são necessariamente aqueles que contêm apenas um emulsificante, mas aqueles classificados como ultraprocessados e consumidos diariamente.
Entre eles destacam-se:
- sorvetes industriais;
- margarinas;
- maioneses;
- molhos prontos;
- biscoitos recheados;
- bolos industrializados;
- sobremesas prontas;
- chocolates recheados;
- pães de forma industrializados;
- refeições congeladas;
- nuggets;
- hambúrgueres industrializados;
- pizzas congeladas;
- chantilly industrial;
- bebidas lácteas;
- queijos processados.
Esses produtos frequentemente combinam emulsificantes com grandes quantidades de açúcar, gordura refinada, sódio, aromatizantes e conservantes, o que aumenta seu impacto sobre a saúde quando consumidos em excesso.
É preciso deixar de consumir esses alimentos?
A ciência atual não recomenda eliminar completamente alimentos que contenham emulsificantes.
O consenso entre pesquisadores é que o maior risco está no padrão alimentar. Uma dieta baseada predominantemente em alimentos naturais, frutas, verduras, legumes, cereais integrais e proteínas de boa qualidade reduz significativamente a exposição a esses aditivos.
Consumir sorvete, chocolate ou outros produtos industrializados ocasionalmente dificilmente representa motivo de preocupação para pessoas saudáveis.
Já o consumo diário e frequente de diversos alimentos ultraprocessados pode aumentar a exposição aos emulsificantes e a outros aditivos, tornando esse conjunto de hábitos o principal foco das pesquisas atuais.
Os estudos continuam em andamento, mas a evidência disponível indica que a moderação permanece a estratégia mais segura. O desafio não é um ingrediente isolado, e sim o consumo repetitivo de alimentos ultraprocessados que concentram emulsificantes, açúcares, gorduras refinadas e outros aditivos na alimentação cotidiana.
Da redação CSFM
